雲片糕的做法與配方(入口即化雲片糕的做法與配方)

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高分求雲片糕做法

雲片糕的製作方法

1．雲片糕配方

糯米20公斤、白糖24公斤、豬油1.5公斤、飴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食鹽各適量。

2．雲片糕主要設備

炒鍋、篩子、粉碎機、攪拌機、貯糖缸、打糕機、切條切片機、蒸鍋。

3．雲片糕製作方法步驟

（1）炒製

除雜後的糯米先用35℃的溫水洗幹淨，使米適當吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕內堆垛1小時，然後攤開，約經8小時後，將米晾幹。用篩子篩去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒時加入少量花生油，不應有生硬米心和變色的糊米粒，最後過篩，炒好的糯米呈圓形，不能開花。

（2）陳化

將炒好的糯米粉碎成粉。然後放在陰涼的倉庫內儲存3個月，進行陳化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使製品達到鬆輕爽口的要求。

（3）潤糖

需提前進行，一般在前一天將糖、油、水拌和均勻，放入缸中，使其互相浸透，一般糖與水的比例為100:15。應將沸水澆在糖上，攪拌均勻。

（4）搓糕

將糕粉倒在案板上，中間做成凹形，然後加入糖漿，用雙手充分搓揉。搓糕時動作要迅速，若搓慢了會使糕粉局部因吃透濕糖中的水分而發生膨脹，致使糕的鬆軟度不一。如有攪拌機，可在機器內充分混合。將搓好的糕粉蓋上濕布，靜置一段時間，使糕粉發絨柔軟。

（5）打糕

先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周撈入其他餘料打成糕。用木方子打緊後，放入鋁模或不鏽鋼盤內鋪平，用壓糕機壓平。

（6）燉糕

將壓好的糕坯切成四條，再用銅鏡將表麵壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉製。在水溫50～60℃下燉製5~6分鍾取出；在水溫80～90℃下燉製1.5～2分鍾取出。燉糕的作用是使糕粉中的澱粉糊化，與糖分粘連，形成糕坯。燉糕時，要求掌握好時間和水溫，若溫度高，燉糕時間過長，糕坯中的糖分熔化過度，會使產品過於板結，反之，會使產品太鬆。糕粉遇熱氣黏性會增強，糕坯成型後即可出鍋，倒置於台板上，然後糕底與糕底並合，緊貼模底的為麵，另一麵為底。將糕坯豎起堆碼，一般待當日產的所有糕坯全部燉完後，再集中進行複蒸。

（7）複蒸

把定型的糕坯相隔一定距離豎在蒸格上，加蓋蒸製。目的是使蒸汽滲入內部，使粉粒糊化和黏結。蒸格離水麵不要太近，以防水濺到糕坯上。水微開，約5分鍾即可。一般來講，夏季可短些，冬季可稍長些。

（8）切片

複蒸後，撒少許熟幹麵，趁熱用銅鏡把糕條上下及四邊平整美化，即裝入不透風的木箱內，用幹淨布蓋嚴密，放置24小時，目的是為了使糕坯充分吸收水分，以保持質地柔潤和防止汙染黴變，隔日切片，隨切隨即包裝。

4．雲片糕質量要求

外形：長方形片狀，表麵光滑平整，棱角整齊規則，糕片薄厚均勻，不散不黏。

色澤：雪白。

質地：鬆軟、細膩，能彎成半圓形而不斷裂。

滋味：香甜，柔軟，有桂花香味。

5．雲片糕注意事項

（1）為了使產品降低糖度，並延長貯存期，可采用單螺杆擠出膨化機直接將大米膨化，然後再粉碎過篩。這樣製出的米粉糊化程度高，製成雲片糕後澱粉不易老化，可延緩產品變硬，還可省去陳化工序。

（2）防止產品變硬的另一措施是，在配方中增加還原糖的含量，即在配方中增加飴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖漿，其用量一般以糖粉用量的50％為佳。可相應減少油的用量。

新沂窯灣雲片糕詳細做法

雲片糕詳細做法材料

精粉500克，清水210克，蛋清1個。輔料油菜心100克，鵪鶉蛋10個，聖女果100克，胡蘿卜絲50克，車厘子50克，香菜5克，火腿適量。調料精鹽、味精、雞精粉、老抽、陳醋、花生油、花雕酒、花椒、摘麥花、雞油各適量。

1、取調羹10個，打入鵪鶉蛋，用火腿丁、香菜葉點綴，上籠蒸6分鍾取下呈雲片，油菜心汆水備用；

2、先將麵粉開池，加入清水和成麵團，揉勻揉光，搋軟後餳30分鍾，將麵團搓條下劑，每個劑子100克，將麵劑搓成長圓形，用擀麵棍壓，兩麵呈三條印，將麵壓好刷上油，整齊排列好，放入盤中，將麵劑用雙手扯成大寬麵條，下鍋煮熟撈入盆內；

3、清湯開鍋，加精鹽、味精澆入麵內，雲片、菜心、聖女果、香菜擺在麵上，炒勺上火加油燒熱，下摘麥花熗鍋，滴上雞油澆入麵中，外帶菜碼和小料(菜碼：八寶菜、蘿卜絲、萵筍絲、銀條；小料：胡椒麵、泡菜、蒜片、韭菜花)。

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